Um dos nomes mais respeitados no universo dos drinques, Salvatore Calabrese esteve no Brasil para ministrar um masterclass sobre o seu coquetel preferido, o Negroni.
- Há 40 anos me oferecem negroni em todos os bares que eu vou, e eu aceito. É um drinque que continua atual - diz, com a experiência de quem é referência quando o assunto são drinques desde 1966.
El Maestro, como é conhecido, mudou o conceito da coquetelaria mundial ao deixar de fazer drinques e passar a contar histórias através da bebida, reproduzindo os clássicos como foram criados originalmente e criando o coquetel mais caro do mundo.
Para abrir a Negroni Week em alto nível, o Saideira entrevistou Calabrese.
DEZ BARES DO RIO PARTICIPAM DA NEGRONI WEEK
Se o negroni fosse uma pessoa, quem ele seria?
Ele tem o bigode no drinque, porque o Conde Negroni tinha um bigode incrível, como eu tenho! Então tem um bigode no drinque. É uma associação com a personalidade do Conde Negroni. Ele era uma pessoa bastante intrigante, que viajou o mundo, que gostava de coisas boas na vida, e se imortalizou com um ótimo coquetel que tem 100 anos e nós ainda continuamos fazendo.
Qual é a importância do negroni para a coquetelaria como um todo e, principalmente para a Itália?
A importância do Negroni é enorme! Ele está no top 10 dos coquetéis mais pedidos em todo o mundo. Então Negroni é muito, muito importante. Historicamente se você pensar em Negroni, é um drinque que existe desde 1920, mas ele se insere no contexto atual. Em qualquer lugar no mundo alguém está pedindo um Negroni a cada segundo. O Negroni é o rei dos aperitivos.
Isso vale muito para um italiano...
Funciona assim, você vai almoçar na Itália, nós italianos adoramos o nosso almoço, e depois você volta para o trabalho, todo bem-vestido, e depois termina o trabalho, como aqui no Brasil onde vocês têm o costume de comer mais tarde, à noite, sendo um momento socialização. Com isso, nós procuramos algo para ajudar na digestão e nos preparar para o que vamos pedir. E isso é muito social. Nessa hora, é divertido ter algo que você goste e que seja refrescante. Porque o bitter não significa somente amargo, bitter também pode ser refrescante e revigorante, preparando você para um bom momento antes do jantar.
O negroni é um coquetel com apenas três ingredientes. Isso faz com que ele seja mais fácil ou mais difícil de executar? Qual é a receita para um negroni perfeito?
Negroni é como a simplicidade em seu caminho: três ingredientes medidos em partes iguais. Mas como muitas coisas que são simples, também são complicadas de fazer. Você precisa pensar em usar os ingredientes certos, com boa qualidade. E, toda vez que for preparar um negroni, lembre-se: originalmente ele foi feito diretamente no copo, com ingredientes que são totalmente diferentes entre si: um é seco, o outro é bitter e outro é doce.
E qual é a sua dica de preparo, então?
A coisa mais importante do negroni é que há diferentes maneiras de preparar e utilizar esse ingredientes. Você não pode mexer, você tem que fazer movimento como se estivesse levantando, do fundo para cima, assim, o ingrediente mais leve, que é o gim, vai para baixo, e depois para cima, misturando o drinque. Então, sim, a dica é sobre o preparo, é sobre os três ingredientes em partes iguais, mas é como você prepara o negroni que faz a diferença.
Você tem alguma restrição em mexer na receita original de um clássico?
Não esqueça que nós bartenders de hoje usamos drinques icônicos e colocamos o nosso twist. Mas não é uma coisa de hoje em dia, se você pensar em 1970, na verdade, 1972, a criação do Negroni Sbagliatto foi o grande primeiro twist de um coquetel clássico, onde o bartender tirou o gim da receita original e trouxe o espumante, então o drinque se tornou seco, refrescante e diferente.
No Brasil, uma das variações é com cachaça. Você chegou a experimentar? Qual foi a sua impressão?
Experimentei um negroni com cachaça. Na verdade, eu experimentei um ótimo negroni no Frank, em São Paulo, e eu fiquei bastante impressionado. Era um negroni envelhecido, mas foi envelhecido no barril onde eles utilizavam para fazer a cachaça. E os aromas e os sabores eram bastante intensos e elegantes ao mesmo tempo. Então eu pensei: porque não?