Ama vinho e chocolate? O sommelier Renato Lutgens, há 12 anos no mercado e há 7 na Casa Flora, ensina os truques para harmonizar duas grandes paixões mundiais e ter mais sabor nesta Páscoa. Ele explica que o caminho mais seguro vai na direção dos vinhos fortificados, que têm estrutura para fazer frente a todo o sabor e untuosidade do chocolate:
- As pessoas têm dificuldade em achar um vinho que possa combinar com o chocolate. Um tinto seco com taninos muito presentes vão causar frustração, em razão do amargor dessas substâncias. Sem falar que o chocolate é um alimento com acidez e untuosidade. A harmonização mais precisa é com os fortificados, como os vinhos do Porto - ensina.
No caso do chocolate ao leite, Renato indica o Porto Ruby 3 anos, como o Porto Messias Ruby 3 anos:
- Esta combinação traz equilíbrio entre o peso do chocolate e o álcool do fortificado, fazendo um belo casamento. Quem busca um vinho mais requintado para combinar com um chocolate de maior qualidade tem a opção do Tawny 10 anos, como Porto Messias 10 anos. Ele é mais envelhecido e complexo, com notas aromas de castanhas e de tostados. Combina também com chocolates crocantes, potencializando o sabor dos dois, numa harmonização muito rica.
Já o chocolate branco vai pedir um fortificado também branco:
- Geralmente, o chocolate branco tem mais doçura, além de sua untuosidade ser mais perceptível em boca. Um Porto White equilibra estes sabores. Sem contar que a acidez de um vinho branco tende a neutralizar alimentos untuosos. As uvas brancas possuem frescor e acidez, favorecendo esse tipo de casamento. Minha dica é o Porto Messias White Dry - recomenda.
Os meio amargos permitem, segundo Renato, harmonizações com vinhos tintos secos com taninos mais leves. Neste caso optamos por uma harmonização mais ousada contrastando sabores. Outra possibilidade é o Primitivo di Manduria, como o Forte Ambrone Rosso ou o Campo Marina Primitivo di Manduria. São vinhos com graus de açúcares residuais e álcool característicos e bem perceptíveis. É uma harmonização mais ousada, porém rica em sabores.
Segundo Renato, se a família gosta de sabores diferentes de chocolate, uma saída é o Porto Ruby:
- Ele é mais frutado e uma via mais fácil de harmonização com um estilo de chocolates mais consumido, que é o ao leite. Com o meio amargo, sobra amargor, não alcançando total compatibilidade. O Porto Tawny 3 anos também é uma possibilidade. E o Tawny 10 anos também, para quem busca mais um fortificado mais evoluído e complexo - explica.
Segundo o sommelier, O Porto Tawny vai bem também com mousse de ou torta de chocolate. No caso da colomba pascal, a saída é um vinho late harvest (colheita tardia).
- A colomba é um panetone de Páscoa, com castanha e açúcar na cobertura e uma massa com frutas cristalizadas, passas e essência de laranja. Uma indicação é o Nederburg Noble Late Harvest. Trata-se de duas riquezas de aromas e sabores, e este vinho possui total compatibilidade. A complexidade dele potencializa uma bela harmonização. Outras possibilidades são o Sensuale Moscato ou o Luigi Einaudi Moscato D'Asti, que são mais frescos e leves, além de estilos mais despojados. Aí nós saímos das harmonizações clássicas e vamos buscar uma ótima experiência através de contrastes.